Trufes fresques

Trufes fresques

GANACHE

635 g nata lleugera 35%
170 g sucre invertit
265 g mantega
1060 g cobertuta Guanaja
170g Grand Marnier
Quantitat suficient cobertura en pols Ivoire

Bullir la nata amb el sucre invertit.
Abocar lentament la barreja bullint sobre la xocolata picat.
Barrejar “en rodó” el centre de la preparació amb una llengua pastissera per crear un nucli elàstic i brillant.
Aquesta textura cal conservar fins a acabar la barreja.
Quan la ganache estigui a 35/40 º C, afegir la mantega a daus.
Batre per allisar i fer l’emulsió de la ganache.
Acabar afegint el Grand Marnier.

* Tècnica 1
Abocar la ganache sobre una placa recoberta amb un full de plàstic o de paper per cocció.
Deixar cristal·litzar fins que la consistència de la ganache permeti utilitzar-la en la màniga.
Evitar treballar a una temperatura freda perquè la textura no es faci granulosa.
Preparar la forma desitjada i deixar cristal·litzar entre 24 i 36h a 17 ºC i 60% de higrometria.
Banyar a mà les tòfones per primera vegada, amb la cobertura Ivoire temperada, deixar cristal·litzar.
Banyar una segona vegada.
Per treure l’excés de pols, tamisar lleugerament les trufes.

* Tècnica 2
Abocar la ganache a quadre de 34×34 cm i de 16mm d’altura enganxat sobre un full de guitarra anteriorment empolvorada amb la cobertura Ivoire temperada.
Deixar cristal · litzar de 24 a 36h a 17 º C i 60% de higrometria.
Un cop cristal · litzada, amb la guitarra, tallar quadrats de 15mm x 15mm.
Separar els interiors de les tòfones, després de banyar, una primera vegada, amb una banyador en la cobertura Ivoire temperada posant la ventilació bastant forta.
Aquesta primera capa ens permetrà aïllar l’interior de la tòfona en relació al sucre en pols a altres (prevenir un eventual risc en termes de bacteriologia).
Un cop cristal · litzat, banyar els interiors una segona vegada a mà i arrebossar-los amb la cobertura en pols.
Per treure l’excés de olvo, tamisar lleugerament les trufes.