Categoria: Brioixeria

Fleca ParésDeixa un comentari

Coca de Sant Joan

Coca de Sant Joan

INGREDIENTS (una breu descripció)

  • Farina de força: és una farina rica en gluten. El gluten és la proteïna del blat i és el responsable de l’elasticitat de les masses.
  • Llevat premsat, llevat París, llevat forner, llevat fresc: el llevat és un grup de fongs, microorganismes unicel·lulars que, a través d’un procés metabòlic, transforma els sucres (el midó del blat) en gasos.
  • Aigua de tarongina: és el destil·lat de la infusió de la flor del taronger amarg. Tot i que també pot ser de la flor del llimoner. L’hem de guardar a la nevera, i dura una eternitat (tot i que si canvia de color o de textura, és un senyal que s’ha fet vella). Es pot substituir per essència (que es fa a partir dels olis essencials de la pell dels cítrics). Si no en tenim, es fa servir també anís, llavors de matafaluga o rom.
  • Fruita confitada: millor comprar-la a granel, a mercat, i demanar que sigui fresca, perquè sinó és seca i dura

MASSA BASE
500 g Farina de força
200 g llet
100 g sucre
120 gr. de mantega
1 ou
60 g llevat premsat
20 gr d’aigua de tarongina, d’anís o de rom (també podria ser llavors de matafaluga)

En un recipient posar la farina, sal, sucre, l’aigua de tarongina i l’ou.
Dissoldre el llevat a la llet.
Abocar sobre la farina i començar a pastar. Ha de quedar el recipient net.
Afegir la mantega, costarà bastant integrar-la, però no defallir, s’ha d’anar castigant la massa, pastant-la, ben bé durant mitja hora.
Hem d’aconseguir una massa llisa i elàstica.
Deixar reposar en un recipient, tapada amb plàstic film uns quinze minuts.
Dividir en dos, estirar-la, i deixar fermentar durant una hora. Tapada, en un lloc no gaire fred.
Pintar amb ou batut i posar-hi la fruita confitada, els pinyons, la crema pastissera (veure recepta més abaix) i el sucre humitejat amb aigua.
Coure uns 10 minuts, en un forn prèviament escalfat a 180ºC fins que estigui daurada.

CREMA PASTISSERA

5 rovells d’ou
125 g de sucre
50 g de farina de blat de moro (maizena)
625 ml de llet
Una branca de canyella i una pell de llimona

Posar a bullir la llet amb la pell de llimona i la branca de canyella.
Mentrestant, batre els rovells d’ou amb el sucre.
Un cop ben batut, afegir, poc a poc, la farina de panís.
Incorporar la llet (abans la colarem i deixarem refredar una mica).
Barrejar bé tots els ingredients, tornar a colar i posar al foc.
S’ha de tenir al foc, sense deixar de remenar, fins que espessi.
Posar la crema en una safata, tapar amb film transparent (procurant que el film toqui la crema) i deixar refredar.

Fleca ParésDeixa un comentari

Brioix amb Perles de Xocolata

Brioix amb Perles de Xocolata

MASSA DE BASE 
(Recepta calculada per unes 25 peces)
500 g farina forta tipus 45
250 g ous sencers
50 g llet
55 g sucre
10 g sal
12 g llevat biològic
15 g sucre invertit
300 g mantega
300 g perles de xocolata

Utilitzar sempre ous ben freds.
Barrejar durant aproximadament 5 minuts tots els ingredients menys la mantega i les Perles.
Amassar al batedor durant aproximadament 10 minuts a velocitat 2.
Incorporar la mantega progressivament fins que la massa es desenganxi, després afegir les Perles sense treballar massa la massa.
Acabat el pastat, la massa ha d’estar a 24 º C
Deixar reposar 2 hores a temperatura ambient.
Rebaixar la massa, estendre-la sobre una llauna recobrint amb un paper film i posar al congelador durant 30 minuts per bloquejar la fermentació.
Conservar a la nevera.
Tallar peces de 55 g i fer boles.
Daurar una primera vegada, deixar fermentar 2 hores a 25 º C.
Abans de la cocció, daurar una segona vegada.
Coure en forn de sola a 220 º C o 190 º C en forn ventilat.

SUGGERIMENT
Pot fer els bunyols en forma de brioixos.
Coure en oli a 180 º C fins a obtenir una coloració unifome.
Consell: Abans de la cocció dels bunyols, posar-los uns minuts en fred per formar una lleugera crosta i així obtenir un producte llis i sense aire.